Química Industrial

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A ação dos aditivos na minimização da atividade patogênica de micro-organismos
(2012-03-26) Huebner, Luise; Salvatori, Rosângela Uhrig
Com o aumento no consumo de produtos cárneos e com a utilização excessiva de antimicrobianos, estudos e ensaios constantes foram transformados em rotina nos laboratórios de todo Mundo para averiguar as possibilidades de uso de diferentes aditivos, com o objetivo de diminuir o consumo constante e indiscriminado dos antimicrobianos. Neste contexto, a presente monografia de aspecto quantitativo avaliou as concentrações inibitórias mínimas (MICs) de cinco diferentes aditivos (amoxicilina, colistina, enrofloxacina, acidificante e Citrex) frente a duas cepas patógenas (Salmonella enteritidis ATCC 13076 e Listéria monocytogenes ATCC 7644), salientando aspectos em relação à resistência bacteriana e qualidade alimentar, sendo esta contemplada pela grande preocupação de resíduos contidos no animal. Cada bactéria foi exposta a nove diferentes concentrações de cada aditivo, onde a partir de uma concentração indicada, aumentou-se e diminuiu-se quatro vezes esta mesma concentração. Ensaios microbiológicos foram realizados onde averiguou-se que os antibióticos de modo geral foram eficientes frente as bactérias patógenas em questão. O aditivo Citrex também demonstrou grande efetividade sobre estas bactérias. Porém, a Salmonella e Listeria não foram inibidas pelo acidificante utilizado. Concluiu-se com o presente estudo que, apesar dos antimicrobianos ainda demonstrarem eficiência no combate às bactérias patógenas, resistências bacterianas já são observadas. Por este motivo, inovações em relação a aditivos estão cada vez mais presentes no cotidiano, contribuindo para maiores índices de qualidade de vida tanto dos animais quanto dos seres humanos. Palavras-chave: Aditivos. Antimicrobianos. Cepas patógenas. Produto de qualidade.
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Análise da eficiência do uso de Bactofugação na remoção de micro- organismos em amostras de leite
(2012-03-26) Grave, Eduardo; Lehn, Daniel Neutzling
O leite é um produto de amplo consumo devido à sua característica de alimento completo, fornecedor de diversos nutrientes importantes. A produção de leite no Vale do Taquari representa parcela importante da produção do estado do Rio Grande do Sul. O leite é também um excelente meio para o desenvolvimento de micro-organismos. A indústria de laticínios emprega tecnologias desenvolvidas para a eliminação de maior parte dos micro- organismos do leite, como é o caso do tratamento térmico UHT (Ultra High Temperature), mas estas tecnologias não eliminam alguns micro-organismos que tem a capacidade de formar esporos, resistindo ao tratamento térmico, permanecendo no leite e voltando a forma ativa durante o período de estocagem, podendo causar alterações indesejáveis no produto ou até mesmo risco à saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do processo de bactofugação para a redução da carga de micro- organismos, incluindo os formadores de esporos. Foi empregada uma centrífuga de alta rotação que tem por objetivo a separação e eliminação dos micro-organismos. Neste trabalho foi realizada a avaliação microbiológica de amostras de leite obtidas em diferentes turnos de trabalho de uma indústria de laticínios do Vale do Taquari, RS. Em parte das amostras foi empregada a bactofugação ao longo do processo de beneficiamento, e nas demais o processo UHT foi aplicado sem bactofugação prévia, a fim de verificar a real eficiência deste processo de quanto à eliminação de micro-organismos, visto que a qualidade microbiológica do produto é de extrema importância à saúde e satisfação dos consumidores. Palavras-chaves: leite, micro-organismos, esporos, bactofugação.
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Aproveitamento de maçãs não-conformes à comercialização na elaboração de pães
(2012-03-26) Scheeren, Patricia; Souza, Claucia Fernanda Volken de
Diariamente no Brasil, quantidades vultosas de vegetais e frutas são tidas como refugos em entrepostos, mercados e centros de produção, devido principalmente às colheitas excessivas ou encalhadas, à falta de cuidado no transporte e o despreparo dos comerciantes. Considerando o grande volume de maçã descartado e as características nutricionais da fruta, tais como altos teores de potássio e de fibras, é justificada a busca de alternativas para a utilização deste resíduo, como por exemplo, sua inclusão na produção de pães, visando agregar valor nutricional ao produto e diminuir assim o volume residual. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães elaborados com substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de maçã (FM), utilizando-se dos frutos provenientes do descarte de venda em supermercado. As maçãs da variedade Gala, doadas por uma unidade comercial de Arroio do Meio/RS, foram higienizadas, retiradas as partes impróprias e posteriormente raladas em fatias finas. Foram realizados 5 (cinco) testes de secagem da maçã, com as variáveis tempo x temperatura, utilizando-se secador de bandejas. A variação da umidade ao longo desses processos foi monitorada. Ao término de cada teste foram avaliados os parâmetros de atividade antioxidante, ácido ascórbico e compostos fenólicos. Partindo-se destes resultados e visando minimizar as perdas nutricionais foi escolhida a condição de secagem a 65 °C por 60 minutos. Uma quantidade maior de maçãs foi desidratada nesta condição, moída em moinho de facas e peneirada, obtendo-se assim a farinha de maçã. As farinhas foram avaliadas conforme Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo (BRASIL, 2005), que fixa as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto. Os parâmetros avaliados foram umidade, proteína, cinzas e lipídios, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz. Para a elaboração dos pães utilizou-se um aumento gradativo da FM: 0; 12 e 17% de substituição de FT por FM. O teste de aceitação das 3 formulações em relação aos atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global, utilizando-se de escala hedônica de nove pontos, foi realizado por uma equipe de 50 provadores não treinados. Os resultados da aceitação dos pães apresentaram-se na escala entre os pontos 7-gostei moderadamente e 8-gostei muito. Os pães não obtiveram rejeição pelos avaliadores, e na avaliação da intenção de compra 54% dos provadores afirmaram que certamente comprariam o pão com 17% de farinha de maçã. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que é possível elaborar pães com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de maçã, originária do descarte de venda em supermercados, e também com características atraentes ao consumidor. Palavras-chave: Maçã. Aproveitamento. Enriquecimento nutricional. Pães.
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Atividade antimicrobiana do extrato etanólico de folhas de louro – Laurus nobilis – frente às bactérias Escherichia coli e Salmonella enteritidis
(2014-05-20) Luzzi, João Carlos; Ethur, Eduardo Miranda
Apesar da variedade de especiarias e condimentos que possuem atividade antimicrobiana (pimenta, alho, cravo, canela, orégano e louro entre outros) ser grande, suas atividades não se dão de forma irrestrita e linear. Fatores ligados as características do alimento e do microrganismo atuante interferem diretamente na atuação desta substância antimicrobiana. Desta forma, neste trabalho, foram realizados testes para a verificação da atividade antimicrobiana do extrato etanólico de folhas de louro (Laurus nobilis L.) frente às bactérias Escherichia coli e Salmonella enteritidis. Realizados os testes de CIM (concentração inibitória mínima) verificou-se que o extrato não possui atividade antimicrobiana nas concentrações testadas frente a estas bactérias. Conforme verificado em outros trabalhos e pesquisas, estas bactérias Gram-negativas também apresentaram baixa (ou nenhuma) sensibilidade as substâncias antimicrobianas do louro ou de outros condimentos. O forte odor, cheiro e coloração verde escura intensa da folha natural foi verificada no extrato.
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Avaliação da estabilidade de uma emulsão cosmética cold cream contendo diferentes tipos de ceras
(2017-02) Siqueira, Jaqueline Cardoso De; Borsoi, Cleide; http://lattes.cnpq.br/5313130825028760
A estabilidade de uma emulsão farmacêutica depende de inúmeros fatores, e para a confiabilidade de qualquer produto farmacêutico, esta é uma condição fundamental. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de cold cream manipulado, variando os tipos de ceras utilizadas (cera de abelha, MEG, polawax®, lanette® N, álcool cetílico e álcool cetoestearílico) e avaliar sua estabilidade físico-química. Para a caracterização da estabilidade, foram avaliados aspecto, teste de centrifugação, viscosidade, pH, perfil de espalhabilidade e microscopia ótica. Por meio da análise de centrifugação e viscosidade observou-se que a formulação A e B apresentaram melhora com relação à formulação padrão. Verificaram-se valores de pH inicial e final elevados para todas as amostras. Duas formulações apresentaram perfis de espalhabilidade semelhantes, porém a fórmula padrão apresentou menor espalhabilidade corroborando com a análise de viscosidade. A análise de microscopia ótica mostra que as amostras apresentam glóbulos pequenos e uniformes, porém apresentam coalescência em alguns pontos. Conclui-se que é possível desenvolver uma emulsão cold cream mais estável, alterando seu tipo de cera, porém faz-se necessário um maior tempo de análise da proporção das matérias e no processo de emulsificação.
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Avaliação microbiológica da eficácia da limpeza de equipamentos de indústria produtora de candies, localizada na cidade de Lajeado – RS
(2015-03-02) Espich, Charles; Salvatori, Rosângela Uhrig
A cada dia a busca pela qualidade vem se tornando um fator mais relevante para consumidores. Um dos parâmetros de qualidade mais básicos e um dos mais importantes é a qualidade microbiológica dos alimentos. Ao encontro disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas de superfícies de uma indústria doceira da cidade de Lajeado – RS, através de análises de suabe de superfície. Essas análises são de grande importância para prevenir contaminações cruzadas no produto final, e todas elas foram realizadas antes das limpeza e após a limpeza, desta forma avaliando-se a eficácia dos procedimentos de PPHO Procedimentos Padrões de Higienização Pré-operacional. Analisaram-se a presença de microrganismos mesófilos aeróbios, ou seja a população microbiana total e análise de coliformes totais e termotolerantes. Estas análises foram realizadas todas em laboratórios do Universidade do Vale do Taquari UNIVATES. Os resultados obtidos foram satisfatórios, tanto para mesófilos aeróbios como para coliformes totais e termotolerantes, apresentando ausência em todas as análises de coliformes e os resultados de mesófilos aeróbios apresentaram resultados dentro dos estabelecidos por padrões internacionais. Com base nos dados experimentados laboratorialmente percebe-se que o processo avaliado tem um grau de segurança bem confiável, apresentando pouquíssimos indícios de formação de colônias microbiológicas e os procedimentos de PPHO são eficientes na remoção de possíveis contaminações.
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Avaliações bromatológicas e microbiológicas de linguiça colonial suína e light
(2014-06-06) Barros, Francisco De; Souza, Claucia Fernanda Volken de
As agroindústrias estão cada vez mais fortificadas pelos incentivos governamentais e focadas em produzir alimentos com qualidade, visando um maior shelf-life e com melhores características nutricionais. Os embutidos constituem uma fonte de renda para algumas famílias do interior de Estrela/RS e um produto muito consumido na cidade. Estas famílias produtoras de embutidos, em sua maioria produzem linguiças coloniais suína ou mista e sua fiscalização é feita pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM), inclusive um grande incentivador com treinamentos e visitas técnicas, fazendo com que o produtor rural produza produtos diferenciados com valor agregado e seguros. Neste intuito o presente trabalho avaliou e comparou as diferenças físico-químicas e microbiológicas entre as linguiças coloniais suína e suína Light. O produto foi avaliado após 1, 8, 15, 22 e 30 dias de fabricação, também foi analisada sua matéria prima. Todas as amostras foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Foram avaliados os teores de umidade, atividade de água, rancidez hidrolítica e oxidativa, cinzas, lipídios, proteínas e mesófilos aeróbios. Com os resultados obtidos pode-se concluir que as linguiças não apresentaram alterações físico-químicas e microbiológicas deteriorantes, estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, o prazo de validade de 30 dias está adequado, não havendo uma relação direta do teor de lipídios com as rancificações e o produto denominado Light está de acordo com essa classificação em todos os períodos analisados.
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Características físico-químicas e microbiológicas de linguiça frescal resfriada em diferentes embalagens plásticas
(2014-05-28) Silva, Cleimar Vedoy Da; Souza, Claucia Fernanda Volken de
A principal função da embalagem é proteger os alimentos industrializados. Por esse motivo observa-se a utilização das embalagens desde muitos anos, quando as mesmas, naturais, eram utilizadas para transporte e proteção do alimento. Hoje com a crescente evolução fabril, se obtém embalagens de diferentes formatos, com uma elevada segurança alimentar e alto índice de transparência, sendo muitas delas sintéticas, como os sacos plásticos. O presente trabalho avaliou cinco embalagens plásticas, com diferentes composições, soldadas a quente, no processo de armazenamento da linguiça frescal, a fim de elaborar um produto com maior shelf-life, aumentando a segurança alimentar e satisfazendo as qualidades físico-químicas e microbiológicas. Comparando os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas, nas cinco embalagens diferentes (polietileno de baixa densidade leitoso, polietileno tereftalato transparente, polietileno de baixa densidade transparente, nylon 6.6 e polietileno + polietileno tereftalato metalizado + polietileno tereftalato transparente), percebeu-se que em todas houve ausência de rancidez. O pH diminuiu para todas, sendo um resultado favorável, pois microrganismos se multiplicam em meio básico. A atividade de água se manteve constante durante os 28 dias de armazenamento do produto. A contagem de aeróbios mesófilos foi satisfatória, pois permaneceu abaixo do padrão estabelecido pela empresa (1.000.000 ufc/g). Os resultados obtidos indicam que a embalagem de polietileno de baixa densidade transparente é a mais adequada para manutenção da qualidade do produto.
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Carne suína PSE: incidência e reflexos no processo de elaboração do bacon em uma indústria do Vale do Taquari
(2014-05-20) Crippa, Roberto Luiz; Souza, Claucia F. V. De
A carne suína passou a receber maior atenção por parte da cadeia produtiva principalmente relacionada aos aspectos e alterações que os produtos adquirem após o abate, destacando um dos principais fatores elencados pela indústria que é a anomalia PSE (na língua inglesa Pale, Soft e exudative, que em tradução literal significam carnes de característica pálida, flácida e exsudativa). Neste contexto, no presente trabalho, foram avaliados os reflexos econômicos, sensoriais, físicoquímicos e microbiológicos do processo de elaboração do bacon com carne suína PSE. Foram desenvolvidas 12 (doze) amostras de bacon normal e PSE, sendo lombo o corte escolhido por ser um músculo único e apresentar maior transparência na elaboração do produto quanto a cor, pH e perda de umidade, avaliando o índice de carcaças PSE atualmente abatidas na empresa e esclarecendo aos profissionais de todas as áreas da suinocultura os reflexos causados pela anomalia. A partir dos resultados obtidos observou-se que as amostras de bacon elaboradas com carne suína normal e PSE apresentaram boa qualidade microbiológica e físico-química conforme padrões legais preconizados e com as análises sensoriais observou-se que, embora ocorrido diferenças significativas entre algumas amostras, os resultados mantiveram-se constantes. As análises econômicas refletem um alto índice de perdas que comparado a produção semanal do produto na empresa expressa um importante prejuízo evitável, quando as ações que minimizam anomalias e melhoram a qualidade da carne exigem continuidade.
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Considerações práticas da interferência de cloretos na determinação de demanda química de oxigênio (DQO) e teor de carbono orgânico (TOC), avaliando diferentes métodos analíticos
(2014-05-20) Dallazen, Maria Cristina; Stülp, Simone
Os problemas causados pela crescente contaminação ambiental vêm despertando o interesse de pesquisadores, das autoridades e da população em geral, uma vez que seus efeitos estão cada vez mais presentes no cotidiano. Os prejuízos causados ao ambiente e aos seres vivos justificam esse interesse e impulsionam a rigidez dos órgãos controladores. Dentre as análises, normalmente utilizadas com este propósito, a Demanda Química de Oxigênio (DQO) constitui-se em uma técnica que necessita de um número significativo de reagentes e é frequentemente utilizada para monitorar matéria orgânica; outra técnica é a determinação de Carbono Orgânico Total (TOC), também empregada para avaliar a degradação de compostos orgânicos em efluentes industriais. Neste caso, a técnica necessita de uma porção menor de reagentes químicos para determinação quando comparada à técnica de DQO. Neste trabalho serão analisadas amostras sintéticas de concentrações conhecidas de matéria orgânica utilizando-se métodos distintos para quantificá-la. O principal objetivo é de avaliar a confiabilidade analítica dos dados obtidos nas determinações de matéria orgânica na presença de um interferente inorgânico através do método convencional DQO de refluxo aberto, comparado com o valor analisado pelo Analisador de Carbono Orgânico e determinação de Carbono Inorgânico (IC), Carbono Total (TC) e Carbono Orgânico Total (TOC). É proposta para análise uma amostra sintética, com diferentes concentrações de contaminante, no caso, solução concentrada de Cloreto de Sódio. Ambos os métodos apresentaram interferência expressiva quando submetidos à contaminação de cloretos, portanto, sugere-se a análise de TOC como determinante pelo fato de causar menor impacto ambiental.
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Desenvolvimento e caracterização de eletrodos modificados para aplicação em fotoconversão de CO2
(2017-02) Bresciani, Laís; Stülp, Simone; http://lattes.cnpq.br/1793007242678493
Em decorrência dos danos ambientais causados pela emissão do CO2, é necessário desenvolver alternativas eficientes para reduzir a concentração de CO2 na atmosfera, ou mesmo convertê-lo em novos produtos de valor agregado. Por isso, pesquisas estão sendo realizadas com o intuito de buscar novas técnicas para conversão e redução de CO2 na atmosfera. O objetivo deste trabalho é desenvolver e caracterizar eletrodos nanoestruturados de titânio para utilização em fotocatálise (FC) e fotoeletrocatálise (FEC) na fotoconversão de CO2 a produtos com potencial energético. Os nanotubos (NTs) de Ti/TiO2 foram preparados por oxidação anódica em placa de titânio seguido de calcinação em mufla a 450 ºC por 30 minutos. O eletrodo de Ti/TiO2 modificado com CuO foi preparado através de deposição eletroquímica de filmes de CuO conduzida numa solução eletrolítica constituída por sulfato de cobre 0,4 M e ácido lático a 3 M. Após, foi realizada a caracterização dos semicondutores através da análise morfológica por meio de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e análise de Espectroscopia de Energia Dispersiva (EDS) para identificar qualitativamente a composição dos semicondutores, além de análises eletroquímicas por voltametria linear para verificar a fotoatividade dos eletrodos. Além disso, foram realizadas análises de FC e FEC sob irradiação UV-Vis contendo dióxido de carbono dissolvido por borbulhamento de gás CO2 para analisar a redução do CO2, sendo que a quantificação do CO2 dissolvido foi monitorada por carbono inorgânico (IC) e carbono orgânico (OC) dissolvido. Ao analisar os resultados obtidos na caracterização dos eletrodos pode-se concluir que após o processo de oxidação anódica houve a formação de nanotubos de Ti/TiO2 sobre a placa de Ti e que após a modificação dos nanotubos de Ti/TiO2 com nanopartículas de CuO houve o recobrimento dos nanotubos com nanopartículas de CuO. A composição dos eletrodos de Ti/TiO2-NTs e Ti/TiO2/CuO foi confirmada através da análise de EDS, sendo que o eletrodo de Ti/TiO2-NTs é composto de 65% de Ti e 35% de O2 e o eletrodo de Ti/TiO2/CuO é composto por 76,11% de Cu, 12,84% de O2 e 11,05% de Ti. A análise de fotocorrente claro e escuro dos eletrodos de Ti/TiO2-NTs e Ti/TiO2/CuO indica que o Ti/TiO2-NTs possui boa fotoatividade enquanto catalisador para redução de CO2 e que o Ti/TiO2/CuO é uma boa opção na fotorredução do CO2 dissolvido. Através das análises de fotoconversão do CO2 por meio das técnicas de FC e FEC pode-se concluir que houve a redução do IC e o aumento da concentração de OC em solução, ou seja, houve a redução e a fotoconversão do CO2 dissolvido a outros produtos possivelmente gasosos. Além disso, percebe-que que ao utilizar o semicondutor Ti/TiO2-NTs a técnica da FEC é mais eficiente do que a técnica de FC na fotorredução e na fotoconversão do CO2. Ao utilizar o eletrodo de Ti/TiO2 modificado com CuO ocorre um maior aumento na concentração de OC para a técnica de FC, o que indica que o Ti/TiO2/CuO possui melhor fotoatividade na conversão do CO2 a outros compostos possivelmente gasosos.
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Determinação de benzeno, tolueno, etilbenzeno e xilenos em águas subterrâneas coletadas próximas a postos de combustível
(2014-05-28) Fensterseifer, Marli Luiza Accadrolli; Oliveira, Eniz Conceição De
A contaminação das águas subterrâneas por derramamento de combustíveis, como a gasolina, talvez seja um dos principais problemas provocados pelo fenômeno de poluição ambiental, e tem causado bastante preocupação, devido à grande variedade de compostos tóxicos e carcinogênicos encontrados nos derivados de petróleo. Dentre os compostos encontrados estão os BTEX, abreviatura de benzeno, tolueno, etilbenzeno e xilenos. Os níveis máximos de BTEX em água para consumo humano são estabelecidos pela Portaria 518/2004 em partes por bilhão (traços). Perante esta constatação a avaliação e quantificação de BTEX em água é muito importante. Este trabalho tem como objetivo a quantificação destes compostos em águas subterrâneas coletadas próximas a postos de combustível com a utilização de uma metodologia analítica que faz uso de microextração em fase sólida em headspace (MEFS-HS), com quantificação por cromatografia gasosa com detector de ionização em chama (CG-DIC). Através dos resultados obtidos observou-se que as concentrações de benzeno, tolueno, etilbenzeno e xilenos encontrados nas amostras estão muito acima do valor estabelecido pela Portaria 518 (2004), com excessão de uma amostra, que apresentou baixas concentrações dos compostos analisados.
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Determinação do tempo de mistura necessário à obtenção da homogeneidade na dieta total para bovinos de leite da Granja Fell, do município de Bom Retiro do Sul/RS
(2017-10) Fell, Jéssica Taís; Becchi, Cleusa Scapini; http://lattes.cnpq.br/2059504461506069
A correta homogeneidade e distribuição da alimentação permite que o rebanho leiteiro receba uma dieta balanceada, favorecendo o consumo regular de nutrientes, o desempenho animal e a composição adequada do leite. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o tempo de mistura para se obter uma correta homogeneidade da dieta total para bovinos de leite. A pesquisa foi realizada na propriedade leiteira da Granja Fell, situada no município de Bom Retiro do Sul, no Vale do Taquari/RS. Foram coletadas amostras em 5 pontos em diferentes tempos de mistura (2, 3, 4 e 5 minutos), totalizando 20 amostras. Foi utilizado um vagão misturador modelo Husky DS 70 da marca Storti. As amostras foram submetidas às análises bromatológicas de teores de proteína bruta, extrato etéreo, matéria mineral, matéria seca, fibra bruta, cálcio e fósforo. Obtendo-se, um banco de dados com 420 resultados. Por fim, determinou-se, com auxílio de análises estatísticas, dois tempos de mistura que obtiveram maior proximidade com o padrão formulado, sendo de 3 e 4 minutos para a análise de PCA e na comparação das médias analíticas. Assim, recomenda-se a propriedade utilizar o tempo de 3 a 4 minutos, pois irá acarretar uma distribuição correta da alimentação, promovendo uma ingestão de nutrientes mais equilibrada e diminuindo o custo de produção.
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Estudo da inversão da sacarose para redução de açúcar em refrigerante
(2020-06) Oliveira, Luiz Ricardo Mallmann; Herber, Jane; http://lattes.cnpq.br/1293410066869605
Uma das principais matérias primas para a produção de refrigerantes é o açúcar cristal. O nível de exigência por alimentos mais saudáveis com teor reduzido de açúcar está cada vez maior, tanto por parte de órgãos regulamentadores quanto do consumidor. No processo de fabricação de bebidas açucaradas, a sacarose em solução sob a presença de agentes inversores sofre inversão. Esta reação química consiste na quebra deste dissacarídeo, formando a glicose e a frutose, que juntos aferem maior dulçor aos alimentos. A inversão pode demandar muito tempo com pouca presença de agentes inversores, então, em um processo contínuo, o produto pode continuar sofrendo esta reação na prateleira e apresentar sensorialmente sabor mais doce do que no momento da preparação. Este comportamento evidencia o uso de uma quantidade maior de açúcar do que o necessário para um mesmo resultado desejado. Desta forma o objetivo deste estudo foi propor a redução de açúcar na composição de refrigerantes de uma empresa de bebidas do Vale do Taquari, utilizando como argumento, a ocorrência da reação de inversão de sacarose e suas alterações no produto. Para tanto, foram efetuados controles de Brix em amostras de refrigerante sabor guaraná, com teor reduzido de açúcar, avaliando a inversão através da evolução desse parâmetro no produto em prateleira e comparando este valor com projeção realizada em um equipamento analisador de bebidas empacotadas. Também foram realizadas análises sensoriais pelos métodos de Preferência-Pareada e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), em produtos frescos tradicionais e armazenados com teor reduzido de açúcar, para comparar as duas formulações. Através das análises instrumentais, foi constatado que o refrigerante sabor guaraná possui potencial para inverter até 4,92% do seu total de açúcar, porém em um tempo superior ao prazo de validade do produto, visto que na prática se observou aumento de 3,71% do Brix em um período de 270 dias. Nas análises sensoriais, utilizando uma significância de 95%, não houve diferença estatística entre amostras padrão na forma fresca ou com teor reduzido de açúcar em 5% armazenada por 14 dias. Desta maneira foi possível concluir que a ocorrência natural da inversão da sacarose em refrigerantes sabor guaraná não é um argumento viável para redução de açúcar em sua composição, porém análises sensoriais demonstram que mesmo sem a total inversão, é possível diminuir esta quantidade de açúcar do produto sem prejuízos sensoriais.
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Estudo da vida de prateleira de doces em pasta caseiros
(2014-05-20) Schlabitz, Cláudia; Souza, Cláucia Fernanda Volken de
O Brasil é um grande produtor mundial de vegetais, especialmente frutas. A ausência de padrão no momento da classificação, a falta de cuidado no transporte, o despreparo dos comerciantes e o descuido do consumidor durante o manuseio traz um elevado percentual de perdas, pois os vegetais danificados são rejeitados pelo consumidor. A elaboração de doces de frutas ou mistos é uma alternativa para a utilização destes vegetais e, inclusive, do excedente de produção de determinadas épocas do ano. A schmier, como é conhecido o doce em pasta produzido a base de caldo de cana, tem boa aceitação no Vale do Taquari, além de um processamento simples. Neste trabalho objetivou-se a produção de um doce em pasta com vida de prateleira superior a um ano, que atendesse aos padrões sensoriais dos consumidores e com a utilização de vegetais não-conformes à comercialização do ponto de vista visual. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais como forma de verificar a ocorrência de alterações ao longo do shelf-life. Foram produzidas quatro formulações, sendo A isenta de aditivos; B acrescida de ácido tartárico; C acrescida de sorbato de potássio; e D adicionada de ácido tartárico e sorbato de potássio. As análises físico-químicas realizadas mensalmente foram umidade, pH e atividade de água, sendo realizadas semestralmente análises de acidez, açúcares redutores e não redutores, amido, proteínas, lipídios, cinzas e viscosidade. As análises microbiológicas de Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes, contagem total e bolores e leveduras foram realizadas trimestralmente. As análises de umidade demonstraram o decréscimo deste teor ao longo do armazenamento. De maneira geral, a atividade de água se manteve constante e o pH oscilou durante todo o período. A concentração de proteínas decresceu no 12º mês em relação ao 1º dia. A concentração de lipídios foi nula ou muito baixa nas amostras. Verificou-se uma maior concentração de açúcares não-redutores em relação a açúcares redutores em todas as formulações e presença de amido não foi detectada. A viscosidade apresentada por todas as formulações no 12º mês foi superior à do 1º dia de armazenamento. Em relação à análise de bolores e leveduras, todas as formulações estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, apresentando formação de colônias apenas na formulação B, porém muito abaixo do limite estabelecido. Nas demais análises microbiológicas também não houve formação de colônias em todas as formulações. A análise sensorial demonstrou a aceitação comercial de todas as formulações, com índice de aceitabilidade acima de 70% e maior aceitação da amostra D. O presente estudo possibilitou a elaboração de um doce em pasta caseiro com utilização de vegetais in natura com partes danificadas e/ou aparência indesejada pelo consumidor, obtendo-se uma vida de prateleira superior a 1 ano e atendendo aos padrões sensoriais dos consumidores. Os resultados demonstram que é possível produzir este doce sem a adição de conservantes ou acidificantes, obtendo-se um produto de qualidade microbiológica e sensorial similar aos aditivados.
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Estudo de agentes inibidores da reação de Maillard em leite condensado
(2016-02-04) Leonhardt, Maisson; Lehn, Daniel Neutzling; http://lattes.cnpq.br/5454474578459492
A produção mundial de leite é superior a 800 milhões de toneladas, volume este que exige a aplicação de diferentes métodos de conservação, dada a perecibilidade da matéria-prima. Entre os métodos de conservação aplicados ao leite, a geração de derivados destaca-se pela diversidade de produtos, entre eles o leite condensado. Com características sensoriais muito particulares, o leite condensado é um produto que atrai consumidores, seja para o consumo na forma própria, seja no preparo de doces e produtos de confeitaria. Para manter um padrão de qualidade na produção do leite condensado é necessário trabalhar em condições ideais nas diferentes etapas de sua elaboração, para manter uma boa viscosidade, textura, cristalização, além da cor. Em função da presença de açúcar redutor, aminoácidos, baixa atividade de água e um processo produtivo onde a matéria prima é exposta a altas temperaturas por um tempo elevado, o leite condensado apresenta condições para a ocorrência da reação de Maillard (escurecimento não enzimático), que pode trazer características sensoriais, como cor, aroma e sabor indesejáveis a este produto frente aos consumidores, prejudicando sua aceitação. Estudar o uso de inibidores químicos da reação de Maillard é o foco deste trabalho, avaliando o desenvolvimento desta reação durante o tempo de estocagem do produto. Foram testados dois reagentes aplicados no processo de produção realizado em escala de bancada a fim de inibir o escurecimento não enzimático, porém mantendo as características físico-químicas de um leite condensado comum. Entre os reagentes utilizados, o ácido ascórbico apresentou resultado contrário ao objetivo, escurecendo o produto em todas as concentrações as quais fora aplicado, já o metabissulfito de sódio apresentou os melhores resultados no que diz respeito a cor em todas as concentrações, porém a 0,01% não apresentou alterações expressivas nas análises físico-químicas.
Acesso Aberto
Gestão de materiais estranhos: análise de risco e aplicação em indústria de alimentos do Vale do Taquari/RS
(2019-07) Laindorf, Natália; Herber, Jane; http://lattes.cnpq.br/1293410066869605
Com o desenvolvimento de áreas como a tecnologia de alimentos, o setor industrial alimentício busca melhorias contínuas para as principais tendências do mercado. Além da qualidade do produto, existe a preocupação com a segurança dos consumidores, não só por parte das indústrias, mas também por parte de várias legislações. Nesse contexto, a gestão de materiais estranhos é um dos requisitos para certificações em normas reconhecidas da indústria de alimentos. A gestão tem como objetivo eliminar ou prevenir a potencialidade de contaminação mediante a quebra destes materiais, ou então, quando necessário, gerar controles. Para isso, todos os materiais físicos devem ser classificados, como vidros, madeiras, metais e plásticos. Segundo normas de segurança dos alimentos, para a gestão dos materiais estranhos são necessárias sua listagem e localização exata, bem como a análise de riscos associados. A análise de risco avalia um potencial contaminante, sua severidade e probabilidade de ocorrência, onde após essas determinações podem-se determinar procedimentos para controle. Assim, este trabalho teve como objetivo a implementação de um procedimento de gestão de materiais estranhos em uma indústria alimentícia localizada no Vale do Taquari-RS, avaliando sua correta manipulação e disponibilização e por meio de análise de riscos foram criados controles nos processos de produção. Assim foi possível contabilizar os perigos e determinar riscos críticos, médios e baixos de materiais estranhos em setores produtivos, almoxarifado e expedição, com o auxílio dos fluxogramas elaborados após acompanhamento das atividades de cada setor. A análise e avaliação permitiram elaborar registros de controle visando o atendimento a um requisito para a manutenção da certificação da empresa na norma internacional IFS Food. Evidenciou-se também a importância da análise de risco para tomada de qualquer decisão nas linhas de produção, de modo a garantir um sistema de gestão eficiente.
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Implantação das boas práticas de fabricação em microempresa de rapaduras e mandolates
(2014-05-28) Lermen, Luis Fernando; Salvatori, Rosângela Uhrig
Segundo a portaria Nº 1428 do Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993, as Boas Práticas de Fabricação, são fundamentais para criação de um padrão de qualidade, criando uma identidade ao produto, comprovada através de inspeções e investigações em seus processos de fabricação. A qualidade, visando à segurança alimentar no segmento alimentício, vem se tornando uma busca constante, visto as exigências do consumidor moderno e do mercado. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo da implantação das Boas Práticas de fabricação, na empresa Pridy – Indústria e Comércio de Gêneros Alimentícios LTDA, que visa a oferecer ao seu consumidor, um produto elaborado em condições higiênicosanitárias adequadas e seguro, visando à melhoria contínua dentro de seus processos de fabricação. Para tanto, será elaborado um Manual de Boas Práticas de Fabricação, e para auxilio desde, serão descritos Procedimentos Operacionais Padrões – POP’s, e juntamente será disponibilizado treinamento aos manipuladores os quais receberão instruções de higiene, para atuação dos mesmos, em indústrias de gêneros alimentícios. Com a implantação deste programa, objetiva-se a garantia da qualidade higiênico-sanitária do produto final, podendo ser adquirido pelo seu consumidor de forma segura. Para um melhor acompanhamento do trabalho, foram realizadas análises microbiológicas da água utilizada na indústria (duas amostragens) e de dois produtos: mandolate e rapadura (duas amostragens). A metodologia utilizada para as análises está descrita IN 62 do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento). Com base nos resultados obtidos ao final do trabalho, a aceitação por parte da indústria foi positiva, vista pelos seus diretores, como fundamental na produção dos produtos da empresa, gerando segurança à saúde de seus consumidores. Em auditoria realizada dentro da empresa, foram apontadas sugestões de melhoria, as quais têm a intenção de alertar os colaboradores para os benefícios da produção de um alimento seguro. Desta forma segue anexo ao trabalho, sugestão de algumas mudanças para a empresa, que visa beneficiar a rotina estabelecida na indústria em relação a condições seguras de ante a higiene e sanidade do ambiente.
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Influência da alimentação nos níveis de uréia em leite bovino
(2014-03-21) Rosolen, Márcia; Becchi, Cleusa Scapini
Para a produção de leite com qualidade, produtividade e atendimento das exigências de mercado, é necessário que as vacas leiteiras tenham uma dieta equilibrada. Os níveis de uréia no leite bovino são indicadores da qualidade da dieta ofertada e são influenciados diretamente pela presença de proteína. Com base nestas informações, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da alimentação ofertada à vacas leiteiras de uma propriedade rural do Vale do Taquari-RS, correlacionando-a com os níveis de uréia no leite. Foram determinadas correlações entre Extrato seco total, nitrogênio uréico no leite e proteína bruta, matéria seca na alimentação em 11 e 46 amostras, respectivamente. Porém não foram observadas correlações entre nitrogênio uréico no leite, proteína bruta e matéria seca, embora os resultados de nitrogênio uréico no leite tenha se mantido dentro dos padrões de 10 a 16 mg/dL, o que indicou que a formulação da dieta do rebanho, juntamente com o pastejo supriu as necessidades de proteína e energia para um leite de boa qualidade e alta produtividade.
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A influência da contagem de células somáticas do leite cru no rendimento da produção de queijo prato (lanche), junto ao Laticínio Sgorla situado na região do Vale do Taquari - RS
(2017-02) Conti, Rafael Magri; Becchi, Cleusa Scapini; http://lattes.cnpq.br/2059504461506069; Becchi, Cleusa Scapini; Herber, Jane; Spellmeier, Julia
O Leite produzido no Brasil, de forma geral, apresenta-se com baixa qualidade, devido à estrutura de produção, oriunda de propriedades que não utilizam recursos tecnológicos mínimos que garantam um bom padrão para a matéria-prima, tais como ordenha mecânica, resfriamento do leite, ou estábulo com calçamento e água corrente potável. Isso implica nos principais parâmetros higiênico-sanitário, como padrão microbiológico de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), sendo que a contaminação elevada das bactérias pode acarretar perdas das proteínas do leite e consequentemente menor rendimento da produção de queijo e perdas econômica para a empresa beneficiadora. A qualificação da matéria prima leite cru está diretamente ligada a implementação da instrução normativa 62, de 29 de Dezembro de 2011 do MAPA, que tem como objetivo fixar os requisitos mínimos que devem ser empregados para a produção, a identidade e a qualidade do referido leite. Por fim, baseado nesses fatos, com intuito de sensibilizar o produtor rural vinculado ao laticínio a cumprir com a IN-62, analisou-se os índices de contagem de células somáticas e contagem de bactérias totais do leite cru e correlacionou-se com rendimento da produção de queijo, mediante coletas, produções e análises que ocorreram durante os meses de Abril a Setembro do ano de 2016. A partir dos resultados obtidos, constatou-se que a matéria-prima com alta contagem de células somáticas, reduz o rendimento na produção de queijos com perdas de até 19,35%.