ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJOS FUNCIONAIS

Resumo

Alimentos lácteos funcionais destacam-se por terem alto valor nutricional, além de proteínas de elevado valor biológico. Cada vez mais os consumidores estão incluindo o queijo na sua dieta. O objetivo deste trabalho é elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de formulações de queijo elaboradas com leite in natura e pasteurizado, adicionados ou não de polidextrose. Foram elaborados queijos com os dois tipos de leite, sem polidextrose e adicionados de 6 e 8 g de polidextrose/porção. Todas as formulações de queijo apresentaram teores de umidade e gordura em conformidade com o estabelecido na legislação brasileira vigente. As formulações de queijo com maior teor de polidextrose apresentaram os melhores resultados do índice de aceitabilidade.