DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM BALAS DURAS E BALAS MASTIGÁVEIS

Resumo

Os ingredientes básicos das balas são a água, o açúcar e o xarope de glicose combinados com os corantes, as essências e os ácidos. Atualmente, as indústrias de candies possuem grandes desafios voltados para a qualidade e a estabilidade do produto, sendo a mela e a recristalização da sacarose os principais agravantes. Para a realização do presente estudo, analisaram-se em triplicata açúcar redutor total (ART), pelo método titulométrico Lane-Eynon; umidade, através de aparelho por radiação infravermelha; e potencial hidrogeniônico (pH), utilizando-se pHmetro, para balas mastigáveis, balas duras e pirulito. Verificaram-se pH médio entre 3,27 e 4,14, ART entre 15,15% e 24,00% e umidade entre 0,30% e 0,78%. Com isso objetivou-se analisar os principais fatores que interferem na estabilidade das balas em função da adição de ácido.