CRESCIMENTO DE CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS EM MEIOS DE CULTURA INDUSTRIAIS

Resumo

A produção leiteira cresce impulsionada pelo valor agregado do processamento de leite cru. Processos fermentativos são usados para melhorar a conservação, textura, sabor e aroma de derivados lácteos. O iogurte é produzido dessa forma e as bactérias envolvidas na sua produção são Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que possuem a capacidade de utilizar a lactose como substrato energético produzindo ácido láctico. O objetivo deste trabalho é definir cepas das bactérias ácido-lácticas que tenham melhores características de crescimento em meios de cultura industriais. As seis cepas testadas foram isoladas e identificadas pela Università degli Studi di Parma (Itália). Foram testados a produção de biomassa das cepas e os diferentes meios de cultura para produzi-las. Os testes de crescimento foram feitos em meio de cultura líquido. Para quantificar o crescimento das bactérias foram utilizadas medidas de densidade e de pH durante a fermentação. As cepas que apresentaram melhor crescimento foram o S. thermophilus BT03 e L. bulgaricus BT04. O meio de cultura industrial que apresentou melhor desempenho foi o soro de leite com 0,1% de Fosfato de sódio. O tempo estimado de fermentação em reator foi de cinco horas. Esses resultados indicam como pode ser a produção de culturas na indústria. O trabalho tem caráter inovador, já que as cepas testadas são inéditas no mercado de fermento brasileiro.