CINÉTICA DE SECAGEM CONVECTIVA DO MELÃO (Cucumis Melo L.) SUBMETIDO A SOLUÇÃO OSMÓTICA DE SACAROSE E SORBITOL ASSISTIDA POR BANHO ULTRASSÔNICO

Resumo

Na terceira posição no ranking de produção de frutas no mundo, o Brasil produz uma média superior a 40 milhões de toneladas nos últimos anos. Deste total, cerca de 12 milhões são desperdiçados, principalmente por falhas de armazenamento e transporte, gerando grandes impactos econômicos e ambientais. A secagem é uma operação tradicional de conservação do alimento, que aumenta a sua vida útil através da evaporação de água e consequente diminuição da atividade de água, reduzindo o peso e o volume. A desidratação osmótica é um pré-tratamento, consiste em colocar o alimento em solução hipertônica antes de iniciar o processo de secagem, reduz parcialmente a umidade do mesmo e estudos recentes utilizam o processo com o ultrassom para acelerar a desidratação. Neste trabalho, foi estudado a desidratação osmótica do melão (Cucumis melo L.) como pré-tratamento utilizando dois tipos de soluções a de sacarose e sorbitol sem e com o efeito do ultrassom, seguida de secagem convectiva forçada, bem como acompanhar os sólidos solúveis totais do melão durante o processo, determinar a atividade de água e o coeficiente de difusão da secagem convectiva. A metodologia utilizada neste trabalho foi descascar e cortar o melão em partes semelhantes, de dimensões 1,5x1,5x0,5cm, para submeter a desidratação osmótica em dois tipos de soluções osmóticas de sacarose e sorbitol nas concentrações de 30, 40 e 50 °Brix, tempos de imersão de 10, 20 e 30 minutos com e sem o efeito do ultrassom seguido da secagem convectiva em estufa. As variáveis obtidas durante a desidratação osmótica foram os sólidos solúveis totais, a cinética durante a secagem convectiva, a atividade de água após a secagem, em seguida foi realizada a aplicação do modelo de Fick com 4 termos da serie na cinética de secagem convectiva para encontrar o coeficiente de difusão. Os resultados mostraram que o ganho de sólidos é, em geral, influenciado pela concentração da solução, tipo de solução osmótica, seguidos do tempo de imersão das amostras e principalmente o efeito do ultrassom, apresentando maior ganho nas amostras imersas em sorbitol do que sacarose, com ênfase na solução de 50 °Brix imersa por 30 minutos, completando que quanto mais concentrada a solução, maior o ganho de sólidos do produto e, consequentemente, menor o teor de umidade da fruta. As amostras após a secagem apresentaram valores de atividade de água iguais ou abaixo de 0,3, sendo bastante favorável à estabilidade dos alimentos. O modelo difusional simplificado com quatro termos para geometria plana apresentou um bom ajuste aos dados experimentais, tendo o maior coeficiente de difusão na solução de sorbitol sem efeito do ultrassom na concentração de 30 °Brix por 10 minutos (1,67x10-3 cm2/s) e índice de correlação de 0,982. O uso do pré-tratamento osmótico mostrou-se eficaz na redução de água, levando a uma diminuição na taxa de umidade da amostra.