AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM LANCHONETE DA CIDADE DE POMBAL – PB DURANTE O PREPARO DE MOLHO ARTESANAL: ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA NO ARMAZENAMENTO

Resumo

Os alimentos prontos para o consumo surgiram através da busca pela praticidade, sendo oferecidos por alguns estabelecimentos que não possuem condições higiênico-sanitárias adequadas para a comercialização. Objetivou-se avaliar as Boas Práticas de Manipulação em uma lanchonete localizada na cidade de Pombal – PB, durante a preparação de molho artesanal, analisar sua qualidade microbiológica e estabilidade físico-química no armazenamento. Foi utilizado um checklist para avaliação das condições higiênico-sanitárias, baseado na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002 e RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Também foi avaliada a qualidade microbiológica em contraste com um molho industrial e a estabilidade físico-química durante 12 dias de armazenamento sob temperatura ambiente e de refrigeração. Ao menos 45% dos itens analisados foram não conformes quanto as edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e produção e transporte do alimento. As análises microbiológicas indicaram contagem < 3,0 Número Mais Provável (NMP)/g para Coliformes a 35 e 45 ºC, além da ausência de Salmonella sp. em 25 g das amostras, provavelmente devido ao pH ácido e a aplicação de tratamento térmico durante a preparação. O molho artesanal demonstrou boa estabilidade físico-química em temperatura refrigerada, durante 12 dias de armazenamento. Apesar da boa qualidade microbiológica dos molhos, a lanchonete avaliada na cidade de Pombal – PB necessita de adequações aos requisitos exigidos para atender a regulamentação sanitária com o auxílio dos órgãos competentes.