EFEITO DA ADIÇÃO DE SORO DE QUEIJO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS SABOR UVA

Resumo

Uma das alternativas de aproveitamento do soro de queijo in natura é na elaboração de bebida láctea e seguindo a tendência do mercado, adicionada de alguma substância biologicamente ativa. Portanto o presente trabalho teve como objetivo viabilizar o aproveitamento do soro de queijo in natura na elaboração de uma bebida láctea fermentada sabor uva. A partir de 17 formulações com três variáveis de processo (concentração do soro, concentração de cultura láctea e temperatura de fermentação) foi estabelecida a formulação que apresentou a melhor avaliação sensorial, a partir do julgamento de 30 provadores não treinados. A formulação melhor avaliada sensorialmente foi com adição de 20% de soro de queijo in natura. Os resultados desse trabalho possibilitam um melhor aproveitamento do soro de queijo in natura na elaboração de um derivado lácteo com características funcionais.