DESENVOLVIMENTO DE CHOCOLATE RECHEADO SEM LACTOSE E SEM GLÚTEN

Resumo

A intolerância ao glúten e a lactose são caracterizadas como uma alergia ou sensibilidade que geram condições adversas no sistema digestório, metabólico ou neural de um indivíduo. Tratando-se de uma alergia, o indivíduo tem por restrição a ingestão de proteínas específicas, cujo efeito principal é um ataque ao sistema imunológico, podendo causar diversas reações agressivas, inclusive ataques anafiláticos. Quando tratado como sensibilidade, o sistema imunitário gera condições semelhantes a uma alergia, onde faz-se necessário a substituição parcial ou total na ingestão de determinados alimentos, visando evitar respostas anormais do corpo humano. Seguindo esta linha de estudo, objetivou-se produzir um chocolate benéfico à saúde, livre de lactose e glúten, afim de proporcionar mais sabor dietas restritivas, com a inserção de recheio de amendoim, que é fonte de diversos aminoácidos, minerais e vitaminas e grande aliado nas dietas, pois é fonte de gorduras boas que são essenciais para a saúde. Durante o desenvolvimento do produto, foram produzidas três formulações de recheio, utilizando leite condensado, outro usando pasta de amendoim e o terceiro uma mistura dos dois componentes, e para todas as formulações o chocolate meio amargo. Para garantia de qualidade do produto foram analisados os teores de cinzas, umidade e proteína bruta, bem como gorduras, atividade de água e pH das formulações, realizando teste sensorial para determinar a aceitabilidade do produto, onde a formulação com recheio misto de leite condensado com pasta de amendoim teve maior intenção de compra de 8,2 para uma escala de 1-9. Quanto a possibilidade da disponibilização do produto no mercado, verificou-se pelos resultados das análises, a necessidade da adequação dos teores de umidade, que ultrapassaram os 5% estipulados como limite pela legislação vigente no país.