RELAÇÃO ENTRE ALIMENTO SEGURO E A TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES QUENTES DO BUFFET DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO VALE DO TAQUARI, RS

Resumo

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem aumentado significativamente em âmbito mundial nos últimos anos. Assim, uma das formas de evitar as DTA, é através do acesso ao alimento seguro, que contenha níveis aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física e que não cause dano à saúde, sendo os responsáveis quem os produzem, contudo, o controle da temperatura das amostras faz parte de uma das etapas do processo para se oferecer alimento seguro. Dessa forma, o objetivo do estudo é verificar se as temperaturas das coletas de amostras das preparações do almoço do buffet da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estão corretas, conforme o manual de Boas Práticas Fabricação (BPF) da unidade. Foi realizado estudo do tipo transversal, através do qual foi analisada a temperatura das amostras das preparações do buffet da unidade de alimentação e nutrição, durante o almoço em dez dias consecutivos. Para a análise estatística, foi realizado teste t-student para amostras pareadas com nível de significância de 5% (p<0,05). Verificou-se diferença significativa entre as demais preparações: Arroz e Carne (p=0,0021), Feijão e Carne (p<0,0001), Feijão e Omelete (p=0,0342), Feijão e Guarnição (p=0,0109). A partir destas, pode-se observar a significância através dos valores médios. Conclui-se através do teste de aderência, qui-quadrado, que a temperatura média encontrada está dentro do esperado, conforme (BPF) da unidade, bem como a recomendação proposta pela Portaria CVS 6/99 e pela RDC 216/2004 que regulamentam para distribuição de alimentos temperatura ≥60ºC por no máximo seis horas. Contudo, não houve diferença significativa entre o encontrado e o recomendado.