AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO POR HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS NAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Resumo

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos presentes na natureza como contaminantes de solos, ar, água e alimentos, que apresentam atividade mutagênica e carcinogênica. A contaminação por HPAs em alimentos deve-se a processos como secagem, torrefação e defumação. O objetivo deste trabalho foi determinar a presença de HPAs em diferentes etapas do processo de fabricação de cerveja. Foram elaborados três lotes de cerveja no estilo Rauchbier e em diversas etapas foram coletadas amostras para extração e determinação do teor de HPAs. Somente o malte defumado apresentou contaminação por HPAs totalizando 1,19 mg.kg-1, sendo identificados o benzo[a]pireno e o fluoreno. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um maior controle no processo de elaboração de cerveja em relação à presença de HPAs na matéria-prima malte.