A AÇÃO ENZIMÁTICA COMO FOCO DO SURGIMENTO DO ALTO ÍNDICE DE CASEINOMACROPEPTÍDEO NO LEITE UHT

Resumo

A busca incondicional pela qualidade alimentícia tem projetado vários estudos ligados à qualidade e controle de fraudes no leite. O trabalho proposto buscou avaliar a ação das enzimas proteases, produzidas por microrganismos psicrotróficos, no alto índice de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite UHT ao longo do tempo de estocagem e também comparando com amostras fraudadas propositalmente com soro de queijo. Foram analisadas amostras de um lote de leite UHT, sua respectiva matéria-prima, e após o processo de pasteurização e padronização, e o produto pronto ao longo de seu shelf life. Neste estudo foi utilizado a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) para a determinação do CMP, este é um método internacionalmente reconhecido e oficializado no Brasil pela Instrução Normativa IN nº 68 de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A análise do índice de CMP é avaliada pela porção da molécula de proteína k-caseína solúvel no soro, como indicador da ocorrência da fraude da adição de soro de queijo. No entanto, a ação de proteases pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância desde a implementação da IN nº 51 de 2002 e, posteriormente, da IN nº 62 de 2011 que exige que o leite deve ser refrigerado.