Detecção de Glúten em Alimentos: Aspectos Legais e Técnicos

O glúten é um conjunto de proteínas presentes em grãos como o trigo, o centeio, a cevada e, indiretamente, na aveia. No trigo, ele é formado principalmente por gliadina e glutenina, que conferem elasticidade e estrutura à massa de pães e outros produtos de panificação. No centeio, a principal proteína relacionada ao glúten é a secalina, enquanto na cevada é a hordeína. Já a aveia contém avenina, uma proteína semelhante que, embora menos tóxica para a maioria das pessoas com doença celíaca, pode representar risco devido à contaminação cruzada, já que muitas vezes é cultivada ou processada junto com grãos que contêm glúten. Todas essas proteínas fazem parte da família das prolaminas e podem causar reações adversas em pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca ou alergia ao trigo. A doença celíaca é a forma mais grave, atingindo cerca de 0,7 a 1% da população, sendo uma condição autoimune que danifica o intestino delgado e prejudica a absorção de nutrientes. Por isso, é essencial controlar rigorosamente a presença do glúten em alimentos destinados a pessoas sensíveis.

Para os celíacos, até mesmo traços de glúten podem causar prejuízos à saúde. Por isso, muitos países adotaram limites legais para o teor de glúten em alimentos considerados seguros. De acordo com o Codex Alimentarius, produtos rotulados como “sem glúten” devem conter no máximo 20 ppm (partes por milhão) de glúten — limite seguido por países como União Europeia, Estados Unidos e Canadá. A Argentina adota um limite ainda mais restritivo, de 10 ppm, enquanto Austrália e Nova Zelândia exigem ausência total de glúten detectável. No Brasil, a rotulagem da presença ou ausência de glúten é obrigatória em todos os alimentos industrializados, conforme determina a Lei nº 10.674/2003. No entanto, a legislação brasileira não estabelece um limite numérico de tolerância, como ppm, para que um alimento seja considerado “isento de glúten”.

Para verificar a presença de glúten nos alimentos, são utilizados métodos analíticos como ELISA e PCR, que apresentam abordagens complementares. O ELISA é amplamente aplicado por sua capacidade de detectar diretamente a proteína alergênica ativa, sendo especialmente útil na avaliação do risco para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. A PCR, por sua vez, é uma técnica altamente sensível baseada na detecção de DNA, que pode ser especialmente vantajosa para identificar traços de glúten mesmo quando a proteína está degradada ou presente em níveis muito baixos. Entretanto, em alimentos processados, a PCR pode ser desafiada pela degradação do material genético ou pela presença de inibidores da reação, o que torna o aprimoramento dos métodos de extração e detecção de DNA em alimentos de origem vegetal essencial para garantir maior segurança alimentar a indivíduos com distúrbios relacionados ao glúten.

Na detecção de amendoim em alimentos, por exemplo, a PCR em tempo real (qPCR) geralmente utiliza genes da própria planta, que servem para confirmar a presença da espécie, mas não indicam se há proteínas alergênicas envolvidas. Para avaliar o risco de reações alérgicas, é possível direcionar a PCR a genes específicos que codificam proteínas associadas a quadros alérgicos. No entanto, a abordagem mais adequada para se aproximar dos resultados obtidos por ELISA é a Reação em Cadeia da Polimerase com Transcrição Reversa em Tempo Real (RT-qPCR), que detecta o RNA desses genes e permite avaliar sua expressão, o que se relaciona diretamente com a presença das proteínas alergênicas ativas. 

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Referências

BRASIL. Lei nº 10.674, de 29 de maio de 2003. Dispõe sobre a Revisão da regulamentação sobre rotulagem de alimentos alergênicos: Documento para discussão regulatória. Disponível em: . Acesso em: 16 jul. 2025.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 727, de 23 de dezembro de 2022. Dispõe sobre a rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 dez. 2022. Disponível em: . Acesso em: 16 jul. 2025.

VÝROSTKOVÁ, J., REGECOVÁ, I., ZIGO, F., MARCINČÁK, S., KOŽÁROVÁ, I., KOVÁČOVÁ, M., & BERTOVÁ, D. (2022). Detection of Gluten in Gluten-Free Foods of Plant Origin. Foods, 11(14), 2011.