Conservantes natamicina e ácido sórbico em queijos

O crescimento de mofos em queijos é um dos problemas do processo industrial que geram impactos na qualidade do produto e perdas econômicas. Para combater o crescimento de mofos na superfície dos queijos, alguns conservantes que atuam como agentes fungistáticos têm sido usados, sendo os principais a natamicina e o ácido sórbico.

A natamicina (antibiótico com princípio ativo pimaricina) é um grande e potente inibidor de bolores e leveduras. Seu uso tem sido recomendado em alguns alimentos sólidos em que a casca da película envolvente não é ingerida, como é o caso de queijos duros e embutidos cárneos. Sendo assim, durante a maturação, os queijos são protegidos contra o desenvolvimento de mofo pela cobertura de suas superfícies com uma camada protetora.

O ácido sórbico também atua no combate ao crescimento de bolores e leveduras, mas estudos têm demonstrado que a eficiência do ácido sórbico e do seu sal, o sorbato de potássio, no combate a mofos tem algumas limitações. Esses compostos nem sempre inibem o bolor, havendo casos em que certas espécies de mofos podem degradá-los. Sua efetividade aumenta quando o tratamento é aliado a outros cuidados de higiene aplicados aos queijos durante a maturação.

Estudos demonstram que os parâmetros sensoriais não são prejudicados com a aplicação desses conservantes. Trindade (2004) avaliou a aplicação de diferentes concentrações de natamicina e ácido sórbico e a combinação deles, tendo sido realizadas análises sensoriais (testes de comparação múltipla e aceitabilidade) que identificaram que não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tratamentos em relação aos parâmetros cor, odor, sabor e textura.

A adição de natamicina ou ácido sórbico em produtos não autorizados ou em quantidades superiores ao estipulado pela legislação se caracteriza como fraude por adulteração. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, Portaria no 146, de 7 de março de 1996 - Mapa, a natamicina pode ser usada como conservante no limite máximo de 5 mg/kg na superfície, não podendo ser detectada a 2 mm de profundidade e devendo estar ausente na massa. Já o ácido sórbico e seus sais, incluindo o sorbato de potássio, podem ser adicionados a queijos com o limite máximo permitido de 1.000 mg/kg de queijo .

A eficácia da barreira antifúngica da natamicina depende de alguns fatores, como a concentração e a forma de aplicação (antes ou após a salga, imersão ou diferentes tipos de embalagens), o tipo do produto em que ela é aplicada (queijos moles, queijos duros), o tempo de imersão e as condições e tempo de maturação do produto. A casca é um importante protetor da migração da natamicina para o centro do queijo, principalmente quando a aplicação é pela imersão na forma aquosa. No caso do ácido sórbico, sua eficácia depende de sua concentração, da temperatura de armazenagem e do nível de contaminação microbiana inicial. A ação preventiva do ácido sórbico em queijos depende de uma série de fatores, como o pH, atividade de água e temperatura.

A quantificação desses agentes conservadores é realizada por cromatografia líquida. Para o ensaio de natamicina, a norma define que deve ser usada uma área específica (área de amostra superficial). Assim, o teor de natamicina na amostra depende da forma como o conservante é aplicado no produto, da solubilidade da solução aplicada, da textura do queijo, da taxa de migração e do tipo de processo de aplicação do conservante (aspersão, imersão, cobertura em uma suspensão aquosa ou cobertura em película plástica). Dessa forma, é importante que a amostra seja representativa para que permita que sejam removidas áreas da superfície da amostra. O ideal é que seja enviada para análise uma peça inteira (evitar peças pequenas ou porções de peças do produto), e quando solicitados outros ensaios, deve ser enviada uma peça separada para as demais análises.

O conhecimento do teor de natamicina e ácido sórbico, bem como de sua migração, e a caracterização físico-química auxiliam e direcionam indústrias a otimizar seus processos produtivos, aplicando o conservante de forma a garantir que o produto chegue ao consumidor com seus aditivos dentro dos limites estabelecidos pela legislação e com as características físico-químicas e sensoriais desejáveis.

Referências:

Trindade, Rosangela Ceron. Efeito da natamicina e sorbato de potássio no controle de fungos durante a maturação de queijos minas padrão. Dissertação de Mestrado, PPGCTA UFSM 2004. https://repositorio.ufsm.br/handle/1/5781

Laurindo, Jaqueline. Teor de natamicina, caracterização físico-química, perfil de ácidos graxos e índices de qualidade lipídica em queijo azul e tipo gorgonzola. Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, PPGTAL da UTFPR, 2017.