Gastronomia

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem por objetivo a formação de um profissional com competência para gerenciar, planejar e empreender negócios com inovação tecnológica nas áreas de alimentos e bebidas e processos alimentícios voltados para as necessidades culturais, econômicas, socioambientais, locais e regionais com qualidade e ética profissional.

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Univates proporciona uma formação integral de profissionais qualificados para atuar nos mais diversos ramos da Gastronomia. O egresso será capaz de planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias em diferentes tipos de serviços de alimentação baseado em técnicas culinárias visando à segurança dos alimentos, aos custos de produção e ao gerenciamento de equipes. Além disso, o profissional estará preparado para planejar projetos de fluxo, montar cozinhas, identificar novas perspectivas do ramo alimentício e coordenar empreendimentos gastronômicos. Suas condutas profissionais são pautadas na realidade econômica, social, política, e locorregional com responsabilidade socioambiental e cultural.
O curso apresenta inserção comunitária de forma a articular a teoria e a prática na área da Gastronomia com as necessidades locorregionais, sabendo que, segundo Estimativas Populacionais do IBGE (2018), o Vale do Taquari está situado na região central do Rio Grande do Sul, sendo formado por 36 municípios, com a maioria da população de origem alemã, italiana ou açoriana. A área de atuação da gastronomia tornou-se mais abrangente no sentido de as atividades desenvolvidas não ficarem restritas aos restaurantes denominados de alta gastronomia. Assim sendo, o curso de Tecnologia em Gastronomia da Univates procura fornecer aos estudantes práticas educativas que ampliem o seu olhar de atuação e que possam contribuir com a comunidade. Atuar ensinando técnicas que irão deixar o alimento mais palatável é uma dessas práticas inseridas no âmbito da alimentação escolar. Como exemplo cita-se a oficina educativa com uma escola local em 2022, na qual os discentes prepararam uma degustação de hamburguer saudável e saboroso, mostrando que a Gastronomia da Univates está preocupada com a proteção à saúde e interação com a comunidade. 
Outro ponto trabalhado no curso é a diversidade alimentar. Sabe-se que atualmente a oferta dos alimentos em nossa alimentação é muito restrita a pouca variedade de alimentos, principalmente quando falamos de vegetais. Há alguns anos, estudiosos têm visto que várias plantas comestíveis não são aproveitadas na alimentação humana. No Curso de Gastronomia da Univates os discentes são ensinados a reconhecer as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC), como são chamadas aqui no Brasil, com oficinas realizadas por especialistas convidados na disciplina de Cozinha Contemporânea. Também são realizadas diversas oficinas culinárias com os intercambistas oriundos de países como Argentina, Colômbia dentre outros, a fim de promover trocas gastronômicas e culturais, tão importantes na formação dos discentes.

Competências do curso de Tecnologia em Gastronomia descritas por Eixo:
Eixo da Educação Permanente
Realização de pesquisas de mercado, de tendências e inovações gastronômicas, utilizando os resultados no exercício profissional.
 
Eixo da Ciências dos Alimentos
Identificação, seleção e utilização de equipamentos e utensílios para a execução das produções gastronômicas, considerando as normas de segurança;
Planejamento de cardápios que levem em consideração aspectos da composição e da harmonização dos alimentos e bebidas;
Identificação, classificação e seleção das matérias-primas utilizadas em produções gastronômicas;
Organização e desenvolvimento dos critérios de qualidade e de segurança de alimentos e bebidas;
Preparação dos alimentos e bebidas considerando fatores culturais, econômicos e socioambientais;
Aplicação dos métodos de pré-preparo e preparo adequados aos ingredientes, considerando suas especificidades;
Elaboração e apresentação das preparações de acordo com a tipologia de serviços.

Eixo da Gestão e Tomada de Decisão
Gerenciamento e operacionalização dos custos das atividades de produções gastronômicas;
Identificação, classificação e seleção das matérias-primas utilizadas em produções gastronômicas;
Organização e desenvolvimento dos critérios de qualidade e de segurança de alimentos e bebidas;
Dimensionamento, seleção, capacitação e gestão de equipes de trabalho no efetivo desempenho da profissão, bem como aplicação de legislações e normas técnicas relacionadas à atividade profissional;
Planejamento, organização, execução e gerenciamento de serviços de alimentos e de bebidas em diversos segmentos de mercado.

O aluno pode verificar a matriz curricular do curso para conhecer as disciplinas, ter acesso ao código, às horas-aula e aos créditos de cada uma.

Não se aplica ao curso.

Não se aplica ao curso.

Da caracterização do estágio
O estágio, segundo o art. 1º da Lei nº 11.788/2008, caracteriza-se como "um ato educativo escolar supervisionado" que tem como finalidade a preparação para o trabalho e para a vida cidadã dos estudantes que estão regularmente matriculados e frequentando curso em instituição superior.
O estágio não obrigatório, que integra o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Univates, é uma atividade opcional para o estudante.
 
Dos objetivos
Geral
Oportunizar ao estudante estagiário ampliar conhecimentos, aperfeiçoar e/ou desenvolver habilidades e atitudes necessárias para o bom desempenho profissional, vivências que contribuam para o adequado relacionamento interpessoal e a participação ativa na sociedade.
 
Específicos
- Vivenciar situações que ampliem o conhecimento da realidade na área de formação do estudante;
- Identificar utensílios, equipamentos, matérias-primas, técnicas específicas e novas tecnologias que o estabelecimento possa utilizar;
- Ampliar o conhecimento sobre a organização profissional e o desempenho profissional;
- Interagir com profissionais da área em que atuar, com pessoas que direta ou indiretamente se relacionam com as atividades profissionais, com vistas a desenvolver e/ou aperfeiçoar habilidades e atitudes básicas e específicas necessárias para a atuação profissional.
 
Das exigências e critérios de execução
 
Das determinações gerais
A realização do estágio não obrigatório deve obedecer às seguintes determinações:
I - o estudante deve estar matriculado e frequentando regularmente curso de educação superior da Univates, tendo concluído ou estar cursando 240 (duzentas e quarenta) horas dos componentes curriculares que compõem o Projeto Pedagógico do Curso;
II - é obrigatório concretizar a celebração de termo de compromisso entre o estagiário, a parte concedente do estágio e a Univates;
III - as atividades realizadas pelo estudante em estágio devem compatibilizar-se com o horário de aulas e aquelas previstas no termo de compromisso;
IV - a carga horária da jornada de atividades do estudante estagiário será no máximo de seis horas diárias e no máximo de 30 (trinta) horas semanais;
V - o período de duração do estágio não obrigatório não pode exceder dois anos, exceto quando se tratar de estudante com deficiência;
VI - o estágio não obrigatório não cria vínculo empregatício de qualquer natureza, podendo o estudante receber bolsa ou outra forma de contraprestação das atividades que irá desenvolver. A eventual concessão de benefícios relacionados a transporte, alimentação e saúde, entre outros, também não caracteriza vínculo empregatício;
VII - se houver alguma forma de contraprestação ou bolsa de estágio não obrigatório, o pagamento do período de recesso será equivalente a 30 (trinta) dias, sempre que o estágio tiver duração igual ou superior a um ano, a ser gozado preferencialmente durante as férias escolares. Se o estágio tiver duração inferior a um ano, os dias de recesso serão concedidos de maneira proporcional;
VIII - a unidade concedente deve contratar em favor do estagiário seguro contra acidentes pessoais, cuja apólice seja compatível com valores de mercado, conforme consta no termo de compromisso;
IX - as atividades de estágio não obrigatório devem ser desenvolvidas em ambiente com condições adequadas e que possam contribuir para aprendizagens do estudante estagiário nas áreas social, profissional e cultural;
X - cabe à Univates comunicar ao agente de integração, se houver, ou à unidade concedente do estágio, no início do período letivo, as datas de realização de avaliações escolares acadêmicas;
XI - segundo o art. 14 da Lei nº 11.788/2008, "aplica-se ao estagiário a legislação relacionada à saúde e segurança no trabalho, sendo sua implementação de responsabilidade da parte concedente do estágio".
 
Das exigências e critérios específicos
O estágio não obrigatório deve constituir-se em uma oportunidade para os acadêmicos iniciarem a atuação profissional como colaboradores no desenvolvimento de atividades coordenadas por um profissional designado pela unidade contratante, desenvolvendo conhecimentos, competências e habilidades profissionais, sociais e culturais.
O estudante estagiário deverá ser, preferencialmente, supervisionado na unidade de estágio por profissional com formação ou experiência na área do estágio.
 
Das áreas/atividades de atuação
As atividades que o estagiário poderá desempenhar nas empresas e organizações serão atividades de apoio e auxiliares.
 
Das atividades desenvolvidas pelo estagiário
Considerando que as atividades a serem desenvolvidas estão sujeitas à supervisão de pessoa designada pela unidade contratante, o estudante que estiver cursando ou tiver concluído 240 (duzentas e quarenta) horas do curso poderá atuar em atividades como as listadas a seguir.
 
Áreas/atividades de atuação para o estágio
Locais: empresas que se dedicam às atividades relacionadas com a área do curso, como centros gastronômicos, empresas de hospedagem, recreação e lazer, hospitais, spas, indústria alimentícia, parques temáticos, restaurantes comerciais, institucionais e industriais, catering, bufês e bares. As empresas concedentes do estágio devem ser idôneas, estando de acordo com as leis e normas para seu funcionamento, e possuir estrutura física, operacional e administrativa para que o estudante consiga desenvolver as habilidades propostas no curso.
 
Atividades:
- auxiliar nos processos de higienização de alimentos, ambientes e utensílios;
- auxiliar nos processos de produção e preparo de alimentos e bebidas, aplicando as técnicas aprendidas ao longo do curso;
- auxiliar nos processos de controle da qualidade e segurança de alimentos;
- auxiliar nos processos de elaboração de cardápios, organização e planejamento de eventos;
- auxiliar nos processos de planejamento de compras, custos e cálculo de preço de venda de produtos/menus.
 
Das atribuições
Do supervisor de estágio
O acompanhamento do estágio não obrigatório será feito por um professor designado pelo NDE do curso e registrado em documento fornecido pelo setor responsável da IES. O acompanhamento é realizado via relatório de estágio e/ou visitas locais devidamente registradas.
 
Do supervisor local
O supervisor local é um profissional do quadro de pessoal da unidade concedente responsável pelo acompanhamento do estudante estagiário durante o desenvolvimento das atividades e deve possuir formação superior na área de Gastronomia. Caso o supervisor não possua formação na área indicada, deverá ter experiência profissional em área de conhecimento desenvolvida no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, sendo esta comprovada mediante entrega de Declaração de Supervisão de Estágios assinada pelo responsável pela empresa, conforme modelo disponibilizado pela Univates.
 
Do estudante estagiário
Cabe ao estudante estagiário contratado para desenvolver estágio não obrigatório:
- indicar a organização em que realizará o estágio não obrigatório à Central de Estágios da Univates ou ao responsável administrativo do agente de integração;
- elaborar o plano de atividades e desenvolver as atividades definidas;
- responsabilizar-se pelo trâmite do Termo de Compromisso, devolvendo-o à Central de Estágios da Univates ou ao responsável administrativo do agente de integração, se houver, convenientemente assinado e dentro do prazo previsto;
- ser assíduo e pontual tanto no desenvolvimento das atividades quanto na entrega dos documentos exigidos;
- portar-se de forma ética e responsável.
 
Das disposições finais
A Central de Estágios, o Núcleo de Apoio Pedagógico e os coordenadores de curso devem trabalhar de forma integrada no que se refere ao estágio não obrigatório dos estudantes matriculados nos cursos de Ensino Superior da Universidade do Vale do Taquari - Univates, seguindo as disposições contidas na legislação em vigor, assim como as normas internas contidas no regulamento do estágio não obrigatório e na Resolução 051-2*/Consun/Univates, de 31 de agosto de 2020.
As unidades concedentes, assim como os agentes de integração, devem seguir o estabelecido na legislação em vigor, as disposições do regulamento do estágio não obrigatório e as normas e orientações da Universidade do Vale do Taquari - Univates que tratam do assunto.

As atividades complementares são componentes curriculares do curso e ensejam a articulação entre teoria e prática e a interação com a realidade social, econômica e cultural e de iniciação à pesquisa e ao ensino.
Têm como objetivo estimular a participação do acadêmico em atividades diversificadas que contribuam para a sua formação profissional. Devem possuir relação direta com os objetivos do curso e ser devidamente comprovadas. Constituem componentes curriculares obrigatórios, sem que se confundam com o estágio curricular supervisionado.
A participação dos estudantes em monitoria voluntária de estudos colaborativos, projetos de iniciação científica e cursos de extensão, a apresentação de trabalhos em seminários e congressos e a realização de trabalhos sociais e atividades voluntárias desempenham significativo papel na formação do estudante, além de favorecer a interação entre a teoria e a prática desde o início do curso.
As atividades complementares envolvem quatro categorias: Ensino, Extensão, Pesquisa e Profissional, conforme regulamentação da Instituição.
Cabe ao estudante distribuir a carga horária das atividades complementares em pelo menos duas das categorias mencionadas acima, devendo integralizar o total de 100 horas de atividades, não se permitindo o duplo aproveitamento de atividades.
Para validação das atividades complementares, o estudante deve abrir protocolo anexando o comprovante das atividades realizadas. Os documentos são analisados pela Supervisão de Centro do curso ao qual o estudante está vinculado, de acordo com o regramento da Resolução 101/Reitoria/Univates, de agosto de 2007, que normatiza as atividades complementares na Instituição, e conforme o que está estabelecido no Projeto Pedagógico do Curso. Em caso de dúvidas, a supervisão se reporta à coordenação do curso para esclarecimentos. Após validação, a carga horária validada é inserida no histórico escolar do estudante.
A tramitação dos documentos comprobatórios segue a regulamentação interna da Instituição.
Nos quadros a seguir estão definidos os critérios para distribuição e aproveitamento das atividades complementares:

Não se aplica ao curso.

Não se aplica ao curso.

O atendimento psicopedagógico é um serviço de apoio aos estudantes com necessidades especiais e/ou dificuldades de aprendizagem, realizado por um profissional vinculado ao Universo Univates. O atendimento pode ser solicitado pelo professor, pelo coordenador de curso ou pelo próprio estudante, tendo como objetivo auxiliar o aluno no seu processo de aprendizagem.