Shelf-life em alimentos: segurança para o consumidor
Postado as 04/11/2019 08:49:01
Por Júlia Amaral
O Laboratório Unianálises passa a oferecer neste ano, em seu escopo, uma nova análise para estimar a vida de prateleira de produtos alimentícios. O estudo indica previamente as melhores condições de tempo e temperatura, necessidades analíticas, considerando os regulamentos técnicos específicos do produto. O objetivo é descrever um conjunto de dados que podem ser usados para previsão, controle de processo, otimização e simulação de várias operações de processamento de alimentos, permitindo que cenários hipotéticos e informações sobre os sistemas alimentares sejam explorados, além de simplificar processo para maximizar a vida útil.
Conforme o pesquisador do Laboratório de Microbiologia Hans Froder, várias indústrias podem se beneficiar das análises, em especial frigoríficos, agroindústrias e empresas de laticínios. “Geralmente as empresas encaminham o produto pronto, sendo uma alíquota para cada laboratório. O tempo para ficar pronto dependerá de quantos meses se pretende avaliar ou estender a vida de prateleira do produto”, explica. Os estudos de vida de prateleira podem ser realizados nas condições de conservação normais, ou seja, à temperatura ambiente, resfriado ou congelado. Para um alimento que tem vida de prateleira de meses ou até anos, pode-se fazer estudos de vida de prateleira acelerado, nos quais são usadas temperatura e umidade relativa do ar (UR) mais elevadas, acelerando as reações físico-químicas responsáveis pelo envelhecimento do produto.
Tuane Eggers
Embora a responsabilidade geral pela segurança recaia sobre o fabricante, não existe nenhum método genérico para estimar e definir o prazo de validade, ou seja, muitos fatores diferentes podem afetar a segurança e a qualidade do produto. Essas condições incluem qualidades sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura e aparência geral, alterados por reações físico-químicas; valor nutritivo, avaliado pelas concentrações de proteínas, vitaminas, sais minerais etc., também passíveis de alterações por reações físico-químicas; crescimento microbiano; ação enzimática; infestação de insetos, dentre outros.
Mediante o conhecimento da tecnologia e levando em consideração os fatores como formulação, processamento, embalagem e condições de armazenamento, as indústrias podem interpretar e concluir melhor os resultados obtidos.
Ainda, para minimizar a degradação dos alimentos durante o processamento ou armazenamento, podem determinar modelos cinéticos que descrevem as taxas de degradação e a dependência de fatores (intrínsecos/extrínsecos) como, por exemplo, teor de umidade e temperatura.
Mais informações sobre análises Shelf-life podem ser obtidas pelo telefone (51) 3714-7027 ou pelo e-mail secretaria_unianalises@univates.br.
