A produção de derivados lácteos fermentados está sendo estudada pela equipe do projeto Cadeia produtiva do leite: uso de biotecnologias para melhoria da qualidade da matéria-prima e aproveitamento de resíduos dos laticínios, realizada pela Univates. O objetivo é desenvolver alimentos probióticos, ou seja, alimentos funcionais. O estudo, coordenado pela doutora Claucia Fernanda Volken de Souza, é financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Univates (PPGBiotec).
Segundo Claucia, um dos objetivos do projeto é empregar o soro de queijo como matéria-prima na obtenção de micropartículas de bactérias lácticas com potencial probiótico. “A demanda crescente por alimentos funcionais justifica o uso de bactérias lácticas probióticas, que demonstram resistência efetiva às condições do trato digestório humano”. A pesquisadora salienta que essas bactérias, quando ficam protegidas pelo soro de queijo, apresentam maior taxa de sobrevivência às condições do trato gastrintestinal. Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, entre outras, além de aumentar a imunidade a doenças.
De acordo com a coordenadora, a caracterização do potencial probiótico dos microrganismos deve ser finalizada ainda neste ano. “A meta é concluir a identificação até o final de 2015, para que em 2016 sejam iniciados os testes de encapsulamento das bactérias e o desenvolvimento dos produtos”, afirma. A elaboração dos produtos lácteos fermentados adicionados das bactérias lácticas probióticas encapsuladas com soro de queijo ocorrerá no Parque Científico e Tecnológico do Vale do Taquari – Tecnovates. Os primeiros lotes de produção devem ficar prontos no final de 2016.
O estudo, desenvolvido desde 2013, conta com o auxílio de estudantes do Mestrado em Biotecnologia, alunos de iniciação científica e voluntários. As bactérias isoladas de amostras de leite cru e de queijo colonial produzidos no Vale do Taquari passam pelos processos de identificação, comparação das suas características tecnológicas e definição dos seus potenciais de uso em processos de fabricação de derivados lácteos fermentados. Conforme consta no projeto, devem ser fabricados no mínimo dois produtos fermentados (queijo e bebida láctea) empregando as bactérias lácticas isoladas, mas, segundo Claucia, a ideia é que a produção tome proporções maiores.
Projeto consegue fomento do poder público
A partir dessa pesquisa, a Instituição adquiriu três equipamentos que permitem fazer a caracterização e a bioprodução das bactérias lácticas isoladas e identificadas como potenciais culturas iniciadoras para a elaboração de produtos lácteos fermentados. O valor total do projeto é de R$ 1.501.353,72, sendo: R$ 955.103,72 por repasse de recurso do governo do Estado do Rio Grande do Sul, por meio da Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia – Programa Polos Tecnológicos; R$ 397.750,00 da Univates; e R$ 148.500,00 da empresa parceira Launer Química.
Texto: Artur Dullius
