Resumo: Este estudo consistiu na avaliação das alterações no óleo de soja usado no processo de fritura, em diferentes tempos de uso. Estudos têm revelado a formação de ácidos graxos trans em óleos e gorduras durante o processo de fritura. A consequência é o aumento da gordura trans no produto preparado com óleo reutilizado por tempo excessivo. Em função da importância e relevância do tema, pretendeu-se, por meio deste trabalho, comprovar o aumento dos teores de gorduras trans, bem como avaliar o perfil de outros ácidos graxos em óleos de soja, após diferentes tempos de uso. As frituras foram realizadas numa fritadeira elétrica água e óleo, marca Prógas, modelo PR 300 E com capacidade para 24 litros de óleo e cinco litros de água. O óleo de soja foi analisado após os seguintes tempos de uso: 10, 20, 30, 40 e 50 horas. As amostras foram coletadas em um restaurante da cidade de Lajeado/RS. Cada amostra foi submetida à análise dos teores de gorduras trans, gordura monoinsaturada, poliinsaturada e saturada. As análises foram realizadas no Laboratório ALAC, localizado em Garibaldi/RS. O perfil de ácidos graxos foi avaliado por meio de cromatografia gasosa. Os resultados indicaram que houve formação de gorduras trans no processo de fritura, apontando aumento no percentual de gorduras trans e gorduras saturadas, bem como redução das gorduras poliinsaturadas.

Palavras-chave: Ácidos graxos Gorduras trans. Lipídios. Fritura.