Enriquecimento nutricional no cultivo do Agaricus blazei com ferro e zinco e elaboração de preparação alimentícia com a farinha do cogumelo
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Data
2014-09-29
Autores
Orientador
Ethur, Eduardo Miranda
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Resumo
Entre os vários tipos de cogumelos, o Agaricus blazei vem se destacando no mercado em função de seus componentes químicos e nutricionais, demonstrando ser um potencial alimento. Sendo esse cogumelo, nativo do Brasil, considerado um alimento funcional, é importante pensar em alternativas para o seu consumo, visto que, em nosso país ainda é limitada sua utilização devido ao custo elevado as características sensoriais, não comuns a grande parte da população. Assim, este trabalho tem o objetivo de verificar se a adição dos metais ferro e zinco ao substrato de produção do cogumelo Agaricus blazei promove aumento destes nutrientes no produto, bem como elaborar preparações alimentícias com a farinha do cogumelo. Foi realizada análise dos metais ferro e zinco no cogumelo inoculado com diferentes proporções desses minerais durante o cultivo através de Espectometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Também foram elaboradas preparações alimentícias com farinha de cogumelo, sendo realizado a análise centesimal e sensorial das mesmas, baseadas na metodologia do Instituto Adolfo Lutz e AOAC. Esse cogumelo apresentou capacidade de absorção de zinco, com maior resultado na adição de 1600 mg/Kg substrato. O ferro, no entanto, não promoveu bioacumulação, provavelmente, devido sua quantidade no substrato e no cogumelo já serem altas. Com relação aos alimentos, esses apresentaram valor nutricional caracterizado por elevado conteúdo proteico e de gorduras monoinsaturas e polinsaturas. O conteúdo de fibras, das preparações, também se mostrou relevante podendo ser considerados alimentos ricos nesse nutriente. Referente a aceitação das preparações evidenciou-se dados positivos nas quatro preparações, sendo que destacaram-se as barras 1 e 2. Este trabalho obteve importantes dados referentes a bioacumulação de metais e composição nutricional do Agaricus blazei cultivado no Vale do Taquari. A utilização da farinha de cogumelo em preparações alimentícias também se apresentou como possibilidade futura para a indústria alimentícia.
Descrição
Palavras-chave
Cogumelo; Agaricus blazei; Farinha de cogumelo
Citação
ALLIATTI, Camila. Enriquecimento nutricional no cultivo do Agaricus blazei com ferro e zinco e elaboração de preparação alimentícia com a farinha do cogumelo. 2014. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ambiente e Desenvolvimento, Universidade do Vale do Taquari - Univates, Lajeado, 27 mar. 2014. Disponível em: http://hdl.handle.net/10737/591.