Observando a necessidade do desenvolvimento de novas composições que aproveitem o soro de queijo fluído — um subproduto resultante da produção convencional de queijos, gerado em grande quantidade pela indústria queijeira —, uma pesquisa vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) da Univates criou uma composição de cream cheese utilizando como matéria-prima principal esse soro.

 

O cream cheese desenvolvido se destina a apreciadores e consumidores de produtos lácteos e proporciona benefícios às pessoas com problemas de pressão arterial devido ao baixo teor de sódio, explica Claucia Fernanda Volken de Souza, professora orientadora da pesquisa. O cream cheese com soro de queijo é inovador no mercado, tanto que a Univates entrou com pedido de patenteamento — já em processo de concessão pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi), responsável pelo registro de propriedade no Brasil.

 

O soro de queijo possui valor nutricional considerável — é rico em proteínas, aminoácidos essenciais e vitaminas. Na indústria, porém, a maioria dos produtos usa o leite como matéria-prima para sua fabricação. E o soro gerado no processo de coagulação das proteínas acaba não sendo reaproveitado. “Esses são os dois diferenciais no nosso processo: usamos o soro como matéria-prima e o soro gerado é reincorporado no próprio produto”, explica Claucia.

 

Demandas da indústria local

 

Os estudos para o reaproveitamento do soro surgiram, há cerca de cinco anos, a partir de demandas de indústrias da região do Vale do Taquari. “Visitei os laticínios e conversei com vários empresários e responsáveis pelo setor de produção. Perguntei qual era o grande problema que eles tinham, quais eram suas dificuldades. Noventa por cento das respostas foram: reaproveitar o soro”, conta Claucia. “A partir disso, desenvolvemos pesquisas, e hoje temos várias estratégias biotecnológicas para utilizar o soro de queijo.”

 

O trabalho também revela outro aspecto importante: o envolvimento de alunos de graduação em pesquisas inseridas nos projetos institucionais vinculados aos Programas de Pós-Graduação. Foi assim que começou a pesquisa da composição de cream cheese com soro de queijo. A iniciativa partiu de Grasciele Tamara Kemerich, quando ela fazia o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Química Industrial na Instituição.

 

Hoje já formada, Grasciele continua participando como voluntária em estudos na área de alimentos no PPGBiotec. Ela pretende seguir como pesquisadora e ingressar no mestrado em Biotecnologia da Univates. “Me incentivou muito esse trabalho, e a biotecnologia, a área que eu quero seguir, tem muito essa questão de desenvolver novos produtos”, conta ela, que trabalha em um laboratório de alimentos em Garibaldi.

 

“Esse produto, o cream cheese, são poucas empresas que produzem. Geralmente são grandes indústrias que o comercializam. Nós observamos que as empresas aqui do Vale acabam não o desenvolvendo, muitas vezes por causa de seu valor mais elevado. Então pensamos em utilizar soro de queijo para diminuir esse custo e também por manter as características nutricionais”, explica Grasciele.

 

Vantagens do cream cheese com soro de queijo:

 

– não há dessoragem da massa láctea;

– total reaproveitamento do soro de queijo;

– sem geração de subprodutos;

– redução de custos;

– há potencial de mercado para ampliação do produto;

– fermentação inferior a 24 horas.

 

Texto: Tiago Silva